Согласно контролируемому исследованию диеты, удвоение или даже почти утроение насыщенных жиров в рационе не приводит к увеличению общего уровня насыщенных жиров в крови.
Однако повышение уровня углеводов в рационе во время исследования способствовало устойчивому увеличению содержания жирных кислот в крови, что связано с повышенным риском диабета и сердечных заболеваний.
Находка "бросает вызов общепринятому мнению, демонизирующему насыщенные жиры, и расширяет наши знания о том, почему диетические насыщенные жиры не коррелируют с болезнями," сказал старший автор Джефф Волек, профессор гуманитарных наук в Университете штата Огайо.
В исследовании участники получали шесть трехнедельных диет, которые постепенно увеличивали количество углеводов, одновременно снижая общее количество жиров и насыщенных жиров, сохраняя при этом калорийность и белок на том же уровне.
Исследователи обнаружили, что общее количество насыщенных жиров в крови не увеличилось – а снизилось у большинства людей – несмотря на то, что их количество в рационе увеличивалось при сокращении углеводов. Пальмитолеиновая кислота, жирная кислота, связанная с нездоровым метаболизмом углеводов, который может способствовать развитию заболевания, снижалась при низком потреблении углеводов и постепенно увеличивалась по мере того, как углеводы были вновь введены в исследуемую диету.
"Для маркера необычно так внимательно отслеживать потребление углеводов, что делает это уникальным и клинически значимым открытием. По мере увеличения количества углеводов этот маркер предсказуемо повышается," Волек сказал.
По его словам, когда этот маркер увеличивается, это сигнал о том, что все большая часть углеводов превращается в жир, а не сжигается в качестве топлива. С другой стороны, сокращение углеводов и добавление жиров в рацион хорошо сформулированным способом гарантирует, что организм будет быстро сжигать насыщенные жиры в качестве топлива, поэтому они не будут накапливаться.
"Когда вы придерживаетесь диеты с очень низким содержанием углеводов, ваше тело преимущественно сжигает насыщенные жиры," Волек сказал. "У нас были люди, которые ели в 2 раза больше насыщенных жиров, чем они ели до включения в исследование, но когда мы измерили насыщенные жиры в их крови, у большинства людей их количество снизилось. Улучшились и другие традиционные маркеры риска."
Исследование опубликовано в ноябре. 21, 2014, выпуск журнала PLOS ONE.
Волек и его коллеги набрали для исследования 16 взрослых, у каждого из которых был метаболический синдром, определяемый как наличие по крайней мере трех из пяти факторов, повышающих риск сердечных заболеваний и диабета (избыток жира на животе, повышенное кровяное давление, низкое "хороший" холестерин, инсулинорезистентность или непереносимость глюкозы и высокий уровень триглицеридов).
После перехода на базовую диету с пониженным содержанием углеводов в течение трех недель исследователи в течение 18 недель кормили участников точно такими же диетами, которые менялись каждые три недели. Диеты начинались с 47 граммов углеводов и 84 граммов насыщенных жиров каждый день, а заканчивались 346 граммами углеводов и 32 граммами насыщенных жиров в день.
Ежедневное питание добавляло до 2500 калорий и включало около 130 граммов белка. Самый высокий уровень углеводов составлял 55 процентов ежедневных калорий, что примерно соответствует расчетному дневному проценту энергии, обеспечиваемой углеводами в американском рационе.
По сравнению с исходным уровнем наблюдалось значительное улучшение уровня глюкозы в крови, инсулина и артериального давления, которые были одинаковыми при разных диетах. К концу испытания участники в среднем потеряли почти 22 фунта.
Однако, глядя на пальмитолеиновую кислоту, ученые обнаружили, что она постоянно снижалась на диете с высоким содержанием жиров / низким содержанием углеводов у всех участников. Затем жирная кислота показала постепенное увеличение концентрации в крови по мере того, как в рацион постепенно добавлялись углеводы. Повышенный уровень пальмитолеиновой кислоты в крови связан с ожирением и повышенным риском воспаления, инсулинорезистентности, нарушения толерантности к глюкозе, метаболического синдрома, диабета 2 типа, болезней сердца и рака простаты.
В исследовании не рассматривается, что происходит с уровнем пальмитолеиновой кислоты, когда высокое содержание углеводов сочетается с диетой с высоким содержанием насыщенных жиров. Вместо этого Волек надеялся определить точку потребления углеводов, в которой участники начали откладывать жир.
"Это оказалось очень вариативным," он сказал. "У всех наблюдалось повышение уровня пальмитолеиновой кислоты по мере увеличения количества углеводов, но значения сильно различались у разных людей, особенно при максимальном потреблении углеводов. Это согласуется с идеей, что люди сильно различаются по толерантности к углеводам."
Существующие риски для здоровья участников не были фактором в исследовании, потому что все соблюдали одну и ту же диету в течение 18 недель. Реакция их тел на еду была в центре внимания работы.
"Существует широко распространенное заблуждение о насыщенных жирах. В популяционных исследованиях явно не наблюдается связи между диетическими насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, однако диетические рекомендации по-прежнему рекомендуют ограничение насыщенных жиров. Это не научно и не умно," Волек сказал. "Но исследования, измеряющие уровень насыщенных жиров в крови и риск сердечных заболеваний, показывают, что существует связь. Наличие в организме большого количества насыщенных жиров – это нехорошо. Вопрос в том, что заставляет людей накапливать больше насыщенных жиров в крови, мембранах или тканях?
"Люди верят, что «вы то, что вы едите», но на самом деле вы то, что спасаете от того, что едите," он сказал. "Дело в том, что вам не обязательно экономить насыщенные жиры, которые вы едите. И основным регулятором того, что вы экономите в виде жира, являются углеводы в вашем рационе. Поскольку более половины американцев проявляют некоторые признаки непереносимости углеводов, имеет смысл сосредоточиться на ограничении углеводов, а не на ограничении жиров."
Волек рассматривает эту пальмитолеиновую кислоту как потенциальный биомаркер, сигнализирующий о том, что организм превращает углеводы в жир, – раннее событие, которое способствует тому, что он называет "метаболический беспредел."
"Не существует волшебного уровня углеводов, не существует формального подхода к диете, который подошел бы всем," он сказал. "Существует большой интерес к персонализированному питанию, и использование динамически изменяющегося биомаркера может дать некоторый показатель того, как организм перерабатывает углеводы."